I Corsi per Pizzaiolo iniziano la seconda settimana di ogni mese, le lezioni si fanno dal Lunedì al Venerdì, 10 lezioni da 4 ore al giorno per 2 settimane, per un totale di 40 ore.
I corsi Pomeridiani sono mensili mentre i corsi Serali si svolgono solo 2 volte l’anno nella sede di Roma.
Per i partecipanti dei corsi che si svolgono il Pomeriggio gli orari sono : 14:00 – 18:00
Per i partecipanti dei corsi che si svolgono la Sera ( SOLO a ROMA ) gli orari sono : 18:30 – 22:30
Alla fine delle 2 settimane di lezione gli allievi sosterranno un esame teorico e pratico dove verrà rilasciato un Diploma di partecipazione e Qualifica. Gli allievi che salteranno le lezioni per motivi di lavoro o altro, hanno la possibilità di recuperarle con le altri classi negli orari prestabiliti.
LEZIONI DI TEORIA
Piccola introduzione sui cereali. Il frumento: cereale di base per la panificazione, la cariosside. La farina: la sua produzione, i diversi gradi di raffinazione, le informazioni presenti sul sacco, la sua conservazione nel magazzino della pizzeria. La qualità della farina: da che cosa dipende, le proteine, la maglia glutinica, il W (fattore di panificabilità), il rapporto P/L, quale farina scegliere a seconda dell’impasto da preparare in pizzeria.
La ricetta dell’impasto per pizza classica, numero di palline ottenute.
Il lievito: morfologia, le sue funzioni, i diversi tipi in commercio, produzione, il suo ruolo nell’impasto, l’influenza della temperatura, la curva di lievitazione.
Test di verifica delle conoscenze acquisite nei primi giorni di lezione. La maturazione dell’impasto. Gli accorgimenti per fare l’impasto con una farina troppo fresca o vecchia.
L’acqua: requisiti organolettici, requisiti chimici (durezza, pH), requisiti batteriologici, e sua influenza sull’impasto. Il sale: caratteristiche, come agisce nell’impasto.
La cottura della pizza: temperatura del forno, i diversi tipi di calore presenti nel forno, processi biochimici della cottura.
I forni per la cottura della pizza: tradizione e modernità a confronto. Sfatare i pregiudizi presentando oggettivamente vantaggi e inconvenienti dei diversi tipi di forno in commercio.
Le ricette base per gli impasti.
LEZIONI DI PRATICA
Presentazione delle attrezzature necessarie in una pizzeria modello. Preparazione di pizze (soprattutto quelle in bianco: i sapori vengono esaltati maggiormente) fatte con l’impasto bianco. Assaggi a volontà.
Divisione degli allievi in gruppi omogenei e preparazione degli impasti per pizza classica utilizzando le impastatrici a disposizione. Ordine in cui vanno messi gli ingredienti e le quantità. Controllo e rispetto delle temperature dell’acqua e dell’impasto. Confezione delle pagnotte, peso delle palline e formazione delle stesse a mano. Pulizia del posto di lavoro e dell’attrezzatura usata.
Divisione degli allievi in due gruppi: il 1° fa un impasto e confeziona le palline, mentre il 2° impara a manipolare il disco di pasta (stesura e ventilazione), farcisce e cucina le pizze nel forno elettrico. A metà lezione inversione dei gruppi in modo che tutti abbiano preparato l’impasto e cotto le pizze.
Presentazione del forno elettrico, spiegazione accensione e di come si posiziona la pizza all’interno. Divisione degli allievi in gruppi omogenei: stesura, farcitura a piacere e cottura delle pizze nei forni della scuola.
Preparazione degli ingredienti della farcitura (salsa di pomodoro, mozzarella …) e gli accorgimenti per la loro cottura. Divisione degli allievi in gruppi e preparazione e cottura delle pizze.
Impasti di tipo indiretto: Divisione degli allievi in gruppi preparazione degli impasti. Controllo della temperatura degli impasti partendo dalla temperatura dell’acqua.
Impasti fatti con l’uso di miglioratori.
